Aides sur le Kouign Amann

Bonjours à tous,

Cela fait quelques temps que j'essaie de réaliser un Kouign... c'est difficile ! j'en suis déjà à 3 essais, et ça ne donne toujours pas un Kouign Amann, au mieux, c'était une brioche sucrée et beurrée...
J'ai regardé plusieurs vidéos sur Youtube, cela ne m'a pas aidé.
Tout va bien jusqu'à ce que j'incorpore le beurre ; ma pâte à pain est belle (j'en fais depuis très longtemps donc pas de soucis avec elle), mais dès que j'incorpore le beurre, elle se met à s'effriter comme une pâte sablée, devient poreuse et toute humide. Je ne comprends pas ce que je fais de mal
Si quelqu'un pouvait m'aider à solutionner ce problème, j'en serais ravie

Loar Zour a écrit:

Bonjours à tous,

Cela fait quelques temps que j'essaie de réaliser un Kouign... c'est difficile ! j'en suis déjà à 3 essais, et ça ne donne toujours pas un Kouign Amann, au mieux, c'était une brioche sucrée et beurrée...
J'ai regardé plusieurs vidéos sur Youtube, cela ne m'a pas aidé.
Tout va bien jusqu'à ce que j'incorpore le beurre ; ma pâte à pain est belle (j'en fais depuis très longtemps donc pas de soucis avec elle), mais dès que j'incorpore le beurre, elle se met à s'effriter comme une pâte sablée, devient poreuse et toute humide. Je ne comprends pas ce que je fais de mal
Si quelqu'un pouvait m'aider à solutionner ce problème, j'en serais ravie

Je crois qu'on a déjà donné la recette... délicat mais pas difficile !
Comment "incorpores-tu" ton beurre ? Normalement, tu fais, sur une pâte à pain crue et souple, une sorte de tartine de beurre recouverte avec le sucre, puis tu plies et replie et re....
Ça ne pose pas trop de problème si tu laisse reposer 1/4h - 20 min entre chaque pliage et que tu étales délicatement au rouleau à chaque fois.

La technique est plus proche de la pâte feuilletée que de la brioche. Si tu n'y arrives pas parfaitement la 1ère fois (tu perces !!!), la 2ème est généralement la bonne !

Bon alors, déjà, d'après ce que tu dis, je commets une première erreur : je ne laisse pas reposer entre les pliages.
Deuxième erreur : je ne "beurre" pas le beurre, je ne le tartine pas, mais l'incorpore...
Je crois que ça peut déjà améliorer ma façon de faire
Dès que possible, je mets en route un nouveau kouign et je repasse par ici donner le résultat

Loar Zour a écrit:

Bon alors, déjà, d'après ce que tu dis, je commets une première erreur : je ne laisse pas reposer entre les pliages.
Deuxième erreur : je ne "beurre" pas le beurre, je ne le tartine pas, mais l'incorpore...
Je crois que ça peut déjà améliorer ma façon de faire
Dès que possible, je mets en route un nouveau kouign et je repasse par ici donner le résultat

L'erreur est là... Tu nous diras... Photo ?

Oui, sans problème, mais que si c'est une réussite ! Mes cobayes sont déjà en attente du prochain essai

Moi aussi !  

Un truc de pro: Il faut abaisser la pâte à pain, puis le beurre encore dur, en tapant vigoureusement dessus avec un rouleau. Le beurre doit se fendre, voire casser, à l' abaissement (opérer sur une table solide).
Placer l' abaisse de beurre sur celle de pain, plier, frapper, plier, frapper... Il faut faire 7 tours.

Bon courage

Humm Claude, tu sembles fin connaisseur    tu nous fais un kouign Amann .... histoire qu'on aille 

•   ensemble le manger sur un banc convivial 
  

Oh la la ! tous ces gourmands

ClaudeD a écrit:

Un truc de pro: Il faut abaisser la pâte à pain, puis le beurre encore dur, en tapant vigoureusement dessus avec un rouleau. Le beurre doit se fendre, voire casser, à l' abaissement (opérer sur une table solide).
Placer l' abaisse de beurre sur celle de pain, plier, frapper, plier, frapper... Il faut faire 7 tours.

Bon courage

Merci Claude, j'en prends bonne note !

Je trépigne un peu d'impatience, mais mon four a un problème en ce moment : il fait disjoncter toute la maison ! Chéri doit s'en occuper, mais il traîne un peu à passer à l'action Du coup, je ne peux pas encore tester vos conseils.

Je n' ai pas de table assez solide pour faire du kouign amann...

Je connais ce truc parce que je suis allé faire des photos chez des amis boulangers, et j' ai assisté à l' opération... Je posterais bien quelques photos de boulange, mais je ne sais pas dans quelle rubrique.
J' ai déjà mis des photos de leur coin (http://www.forum-breton.com/t19968-chapelle-st-germain-a-erdeven). Je compte, avec leur accord, retourner là-bas, car j' ai manqué quelques étapes...

J'ai déjà vu un boulanger faire ainsi la pâte feuilletée, avec du beurre dur... étonnant !
Pour ma part, j'utilise le beurre souple, surtout pas fondu. Quant à la cuisson, elle est rapide et doit se faire à four très chaud. Le beurre ne doit ni couler, ni brûler !