Coquilles Saint-Jacques Dorées

Coquilles Saint-Jacques Dorées
Recette de Monsieur Jean-Pierre Crouzil, restaurant l'Écrin, à Plancoët (pour 4 personnes).

Ingrédients :
24 coquilles Saint-Jacques, 50 g de beurre clarifié sel, poivre.
Pour la bisque :1Kg d'étrilles vivantes, 10 cl d'huile d'olive, 4 échalotes, 3 gousse d'ail, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri, 100 g de bulbe de fenouil, 1 carotte, 150 g de tomates (ou 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates), 1 branche de thym, quelques brins de persil, 1 cuillerée à soupe d'aromates : badiane, curry et safran, sel, poivre de cayenne.
Pour l'accompagnement :
750 g de légumes variés de saison (carottes et navets nouveaux, champignons, asperges...)
Réalisation :
Préparer la bisque. Éplucher et émincer les légumes. Passer les étrilles crues au mixeur, ou les concasser avec un pilon en bois. Les faire revenir à feu vif dans une cocotte avec de l'huile d'olive, puis ajouter les légumes et laisser étuver doucement quelques instants. Mouiller avec le fumet et 40 cl de crème, ajouter les aromates, assaisonner et laisser mijoter à petits frémissements pendant environ une heure.

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Jeter les bardes , ne conserver que les noix. Les laver, les essuyer, les garder au frais. Les faire cuire séparément à l'eau bouillante salée, en les gardant légèrement croquante. Si on a des champignons, les faire revenir à la poêle à feu vif avec une noix de beurre.

Passer la bisque au chinois fin en pressant bien pour récupérer tous les sucs. Ajouter le reste de la crème, et passer au mixeur pour obtenir une sauce bien lisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement et garder au chaud au bain-marie.

Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur, les assaisonner légèrement et les faire dorer à la poêle au beurre clarifié 1 à 2 minutes seulement de chaque côté, selon leur épaisseur. Napper de bisque 4 assiettes bien chaudes. Disposer les noix de Saint-Jacques en couronne et répartir les petits légumes dans l'assiette. Servir aussitôt.