Composé de homard et Saint-Jacques aux cocos de Paimpol

Composé de homard et Saint-Jacques aux cocos de Paimpol, jus à la lie de vin

--------------------------------------------------------------------------------

Ingrédients

2 homards de 500 g
10 noix de Saint-Jacques
1 bouteille de bordeaux
2 oranges
QS :Sucre, sel, poivre, piment,
clous de girofle,
huile d’olive
400 gde beurre doux
50 g de beurre demi-se
l.200 g de cocos de Paimpol
2 carottes
2 oignons
1 botte de persil plat

Préparation

Plonger rapidement les homards dans une eau bouillante bien salée pendant 3 minutes,les sortir puis les enlever de leur coque.
Réserver la chair des corps et des pattes en 4 parts égales.
Concasser les têtes et les faire sauter dans un peu d’huile d’olive avec une carotte coupée en brunoise et un oignon émincé finement.
Laisser cuire en remuant régulièrement pendant 10 minutes environ puis ajouter la bouteille de bordeaux, le jus des 2 oranges et un peu de sucre.
Laisser réduire au trois quart, assaisonner sel, poivre et piment, et chinoiser le jus obtenu. Réserver.
Cuire les cocos de Paimpol à l’eau bouillante pendant 20 minutes avec une carotte et 1 oignon piqué d’un clou de girofle.
Au terme de leur cuisson, égoutter les cocos et leur ajouter une noix de beurre demi-sel. Terminer l’assaisonnement et ajouter la garniture aromatique coupée en fine brunoise.
Réserver au chaud.Mettre le jus des homards à bouillir dans une casserole et le monter au beurre doux.
La sauce obtenue doit être onctueuse et brune.Dans une poêle anti-adhésive faire sauter les Saint-Jacques rapidement (elles doivent être seulement dorées des deux côtés et crues à l’intérieur).
Faire sauter les morceaux de homard dans le même beurre que les Saint-Jacques.
Dresser sur assiette, disposer au centre à l’aide d’un cercle les cocos de Paimpol puis poser harmonieusement les morceaux de homards et les noix de Saint-Jacques coupées en deux sur l’épaisseur. Napper de sauce à l’aide d’une cuillère et servir le reste en saucière. Parsemer.


Recette
de Stéphane Kokoszka
Maître cuisinier
Restaurant de la Marne,
Paimpol.