Pâté lorrain contre galette

Après avoir tenu une pâtisserie à Saint-Malo, dénommée "Au pâté lorrain",    Dominique Manfredi tient depuis un an une crêperie en plein coeur de Nancy. Son nom : "Au petit Malouin".   



"Le Petit Malouin fait la part belle aux produits frais. Son boss réalise sur place ses mousses au chocolat, son caramel beurre salé, son Far breton ou encore son Kouign-amann. Le point commun à ses nombreux desserts ? Une farine de sarrasin bretonne qui a obtenu une IGP – Indication géographique protégée."
(Source : l'Est Républicain)

Je n'ai pas encore testé...

Bon ben va falloir remonter chez vous pour la farine de blé noir.....     

De toute manière ,je ne sais pas d'où vient actuellement ce blé noir,ni dans quels moulins il est moulu....    

Autant que je sache, la farine de blé noir Treblec (de monsieur Celbert, à l'envers, décédé l'an dernier) et qu'on trouve facilement en Lorraine est produite en Bretagne et moulue dans la minoterie Celbert, à Maure-de-Bretagne (35).

http://www.axiane.com/farines-de-cuisine/treblec/
http://www.entreprises.ouest-france.fr/node/118226

Je n'achète en aucun cas de farine de blé noir chinoise.  

Je ne connaissais pas l'origine du nom de cette farine que l'on trouve dans tous les super marchés,mais je ne l'aimais pas ...Pas assez noire ,elle ne gonflait pas...On en trouvait autrefois de la bien meilleure dans les boulangeries,mais elle ne se conservait pas beaucoup

Bizarre... il me semblait que la farine de blé noir n'était pas "panifiable" et qu'elle ne levait pas, d'où les "galettes", comme pain du pauvre d'autrefois.

Faut que je recherche un article sur le sujet dans un de mes vieux Armen...

Sinon, je n'ai pas d'élément de comparaison, ne sachant pas non plus quelle farine est utilisée en crêperie. 

Cherche "farine blé noir" sur google, il y en a d'autres. Tu me diras. Il me semble en avoir acheté une autre, mais pas dans l'Est.

Vendue en boulangerie ,mais pour les galettes de blé noir...

Nous avions encore dans ma jeunesse "du pain noir",pour accompagner les huîtres...Ce n'était pas non plus du pain bis...Je suppose que c'était fait avec de la farine de blé noir

Quand je dis "ne gonfle pas"....Je suppose que vous laissez reposer la pâte à crêpes ou à galettes avant de vous en servir.C'est en tout cas conseillé...La farine gonfle un peu ....

Quand je fais des galettes, je mélange toujours avec un peu de farine de blé, et je laisse reposer longtemps : au moins 1/2 journée.
Le repos pour les crêpes au froment, c'est ~1 heure, parfois pas du tout...   

le sarrasin en effet ne lève pas, parce qu'il ne contient pas de gluten, et c'est le gluten qui réagit pour lever ...

Jamais fait reposer la pâte à galette chez nous alors que j'ai déjà vu des reportages où ils le faisaient reposer.

Mais on a la grand-mère de ma femme - qui fait les meilleur galette du monde au monde, la grand-mère    - qui nous a dit de faire comme cela alors, on fait comme cela...

Bob (MC Melun) a écrit:

Jamais fait reposer la pâte à galette chez nous alors que j'ai déjà vu des reportages où ils le faisaient reposer.

Mais on a la grand-mère de ma femme - qui fait les meilleur galette du monde au monde, la grand-mère    - qui nous a dit de faire comme cela alors, on fait comme cela...

Si je ne me trompe pas dans le Nord ou rajoute de la bière pour faire monter la pâte à crêpe.
Mais ce remonte à ma jeunesse où dans cette région on ne connaissait pas de farine de sarrasin.

Driver27 a écrit:

Si je ne me trompe pas dans le Nord ou rajoute de la bière pour faire monter la pâte à crêpe.

Parce qu'elle contient de la levure... de bière. Je fais mes gaufres à la bière mais pas les crêpes.

Dans les galettes au blé noir, il m'arrive de mettre du cidre à la place de l'eau.

quand tu dis en plein centre de Nancy: dans quelle rue  

Avernes a écrit:

quand tu dis en plein centre de Nancy: dans quelle rue  

Au 75bis Rue des Quatre-églises soit entre le marché et la porte Saint Nicolas.

merci, je situe à peu près  

coucou ! (de retour d'une semaine dans les Vosges)
je connais mieux ce que vous appelez le blé noir sous son vrai nom, le sarrasin.
j'en mange souvent dans le Lot: la pescajoune traditionnelle est confectionnée avec cette farine.
(ça tient au corps comme on dit!)
pour ce qui est des crêpes, chez nous aussi, comme dans le Nord: un peu de bière dans la pâte ..   

d'franz a écrit:

je connais mieux ce que vous appelez le blé noir sous son vrai nom, le sarrasin.
D 

Son vrai nom est Fagopyrum esculentum et ce n'est pas une poacée (ex graminées), donc rien n'a voir avec le blé... ni avec les Sarrazins.   
http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-26434

c'est pourquoi le nom de "blé" est un peu usurpé   

mimi54 a écrit:

Son vrai nom est Fagopyrum esculentum et ce n'est pas une poacée (ex graminées), donc rien n'a voir avec le blé... ni avec les Sarrazins.   
http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-26434

et d'où l'absence de gluten citée plus haut
Toutes les plantes de la famille des poacées contiennent plus ou moins de gluten.