Régalez vos invités en leur préparant de délicieuses Coquilles Saint-Jacques à la Cornouaillaise...
Recette de Raymonde Charlon, extraite du livre Savoureuse Bretagne paru aux Edition Ouest-France
Pour quatre personnes.
Préparation : 1h. nettoyage des coquilles compris.
Cuisson : 20 mn.
1 kg de coquilles Saint-Jacques fraiches avec corail
4 échalotes moyennes
120g de beurre demi-sel
1 grosse cuil. à soupe de persil haché
1 pointe de couteau de fenouil en poudre
2 tranches de pain de mie
3 cuil. à soupe de vin blanc muscadet
ou gros-plant
2 grosses cuil. à soupe de chapelure
Sel, poivre
Ouvrir les coquilles de Saint-Jacques à cru, en insérant une lame de couteau de cuisine près de la charnière et en la faisant glisser le long de la coquille plate afin de sectionner le muscle au ras de la coquille. Jeter la coquille plate, extraire le mollusque de la coquille creuse et réserver la coquille creuse.
Laver une première fois tous les mollusques dans une bassine d'eau froide pour en éliminer le sable. Ensuite, retirer les barbes qui entourent les noix et les mettre à tremper dans de l'eau claire. Séparer chaque corail de sa noix. Couper et jeter la partie noirâtre qui est l'intestin du mollusque. Réserver séparément noix et coraux et les laver une seconde fois. Les égoutter dans un tamis.
Laver soigneusement les barbes réservées précédemment et les mixer en purée avec la moitié des coraux.
Choisir quatre ou huit coquilles creuses (selon leur taille, on en servira une ou deux par personne), les brosser sous l'eau courante. Choisir quatre ou huit coraux pour la décoration finale et les réserver. Couper le reste en petits morceaux dans une jatte. Y mélanger les noix coupées en quatre.
Hacher finement les échalotes et les faire fondre avec environ 80 g de beurre demi-sel dans une casserole sur feu doux pendant 5 mn en remuant frequemment. Ajouter la purée de barbe et corail, sel, poivre, et fenouil. Laisser mijoter encore 5 mn. Extraire la mie des deux tranches de pain, la mouiller avec le vin blanc. L'ajouter dans la casserole ainsi que le persil haché. Tourner le mélange encore 1 mn sur le feu ; puis le verser dans la jatte de noix et coraux. Bien amalgamer le toout.
Préchauffer le four sur 200° ou Th6. Remplir quatre ou huit coquilles creuses avec la préparation précédente. Les saupoudrer de chapelure, poser sur chaque un corail réservé et un flocon de beurre. Faire cuire 20 mn dans le four. Servir sur assiette.