Votre menu pour les fêtes !
Huîtres creuses juste pochées au jus iodéIngrédients pour 4 personnes :
- 22 belles creuses
- 1 dl de crème fleurette
- 1 citron vert
- 1 citron confit au gros sel
- 2 endives
- 30 g de sucre semoule
- 150 g de beurre doux
- 40 g de parmesan
- sel
- poivre du moulin
Emincer les endives, les caraméliser avec une noix de beurre et sucre, égoutter et réserver au chaud.
Prélever la peau du citron vert l'émincer très finement et blanchir les zestes.
Confectionner des copeaux de parmesan à l'aide d'un économe, réserver.
Hacher le citron confit.
Le jus crémé iodé : décoquiller les huîtres, les égoutter sur un papier absorbant en récupérant leur eau dans une petite casserole, faire chauffer en ajoutant la crème, les rests du beurre et 6 noix, vérifier l'assaisonnement.
Emulsionner à l'aide d'un mixer afin d'obtenir un mélange mousseux.
Disposer au centre des deux assiettes creuses bien chaudes, le caramel d'endives, puis le haché de citron confit sous chaque noix d'huîtres crues (8 par assiette) ainsi qu'un petit copeau de parmesan sur chaque huître.
Mettre 2 à 3 minutes les assiettes au four (200°).
Puis napper très largement de la sauce bien mousseuse.
Disposer sur chaque noix d'huîtres les zestes de citron vert.
Accompagner le tout avec un bon sauvignon.
(Recette proposée par l'Azimut à La Trinité-sur-Mer) Homard et grosses langoustines rôties au jus d'herbes finesIngrédients pour 4 personnes :
- 8 grosses langoustines
- 2 homards de 600 gr environ
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 verre de Muscadet
- 2 tomates
- 2 belles courgettes
- ½ botte de ciboulette
- 1 branche d'estragon
- 1 branche d'aneth
Faire saisir à l'huile chaude les crustacés, ajouter le vin blanc, les tomates coupées en quartiers, laisser cuire à couvert 10 à 15 minutes.
Retirer les crustacés, laisser refroidir, ensuite décortiquer, remettre les carcasses avec le jus et laisser cuire doucement 20 minutes.
Tailler les courgettes en fines lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur, les blanchir à l'eau 30 secondes, refroidir aussitôt, puis les éponger.
Tailler les queues de homards dans la longueur et de la taille des langoustines.
Les enrouler une à une dans une fine lamelle de courgette.
Passer le jus dans une passoire fine, en pressant les carcasses.
Ajouter au jus les herbes, un peu de corail et mixer le tout. Faire rôtir dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile les queues de homards et de langoustines enroulées de courgettes, assez rapidement.
Dressage
Napper le fond des assiettes avec le jus d'herbes chaud, poser joliment les queues de homards et de langoustines.
(Recette proposée par la Bonne Auberge à Clisson) Petites crêpes fourrées au chouchen, caramel aux pommes, miel et estragonIngrédients pour 4 personnes :
Pâte à crêpes
- 125 g de farine
- 2 œufs
- ¼ l de lait
- 25 g de beurre
- 10 g de sucre
- 2 cl de chouchen
Bavaroise au chouchen
- ¼ l de lait
- 4 jaunes d'œufs
- 75 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- ¼ litre de crème fouettée
- 3 cl de chouchen
Caramel aux pommes, miel et estragon
- 1 pomme fruit acidulée
- 125 g d'eau
- 1 cuillerée à soupe de miel
- Estragon : 10 feuilles
Faire bouillir le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter le chouchen.
Cuire à feu doux à l'aide d'une cuillère en bois sans bouillir. Ajouter la gélatine ramollie dans l'eau froide et égouttée.
Laisser refroidir et avant que cet appareil ne prenne, ajouter la crème fouettée.
Mettre au froid.
Eplucher et couper en dés la pomme.
Faire colorer le sucre, ajouter l'eau et le miel, ajouter les dés de pomme et l'estragon.
Dressage
Etaler les crêpes tiédies.
Y mettre une quenelle de bavaroise au chouchen.
Refermer les crêpes.
Les disposer sur chaque assiette avec le caramel de miel autour.
(Recette proposée par la Closerie de Kerdrain à Auray)Bon appétit et Joyeuses Fêtes !